叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具； （九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准； （十）使用洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。 对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。 【释义】本条是对食品生产经营过程卫生要求的规定。 食品生产经营过程是指从食品原料采购、加工、贮存、陈列、运输、到供应、销售的全过程。这个过程涉及与保证食品卫生有关的环境、场所、设施、用具、布局、原材料以及人员等。本条规定的卫生要求共有10项内容。 （一）生产经营环境，要定期及不定期清扫，保持内外环境整洁。消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施要科学、有效，责任到人，可以采用物理和化学等消杀灭方法。若使用化学方法应使有毒有害物质的残留量降低到最低限度，达到卫生标准要求。食品生产经营场所不得同时存放毒物，食品企业不得生产毒物或其他有碍食品安全卫生的产品，化工企业生产食品添加剂时，应有专用车间及设备。食品生产经营过程中使用的洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应有专柜存放、上锁，并由专人管理；杀虫剂、杀鼠剂不能存放于食品生产场所。食品与毒物（农药、化肥、杀虫剂等）不能同柜售卖，以防污染食品。食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离，以不造成直接或间接污染为原则。不同行业与不同污染源的间隔距离按有关规定执行。 （二）食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装、贮存四个厂房（车间）或场所，这是食品生产的基本条件，也是保障食品卫生的基本要求。 “厂房”是指能互相隔离，能防止交叉污染的独立部分的车间或房屋。 “与产品品种、数量相适应”，一般应注意以下几点： １、厂房与生产量相适应； ２、产量与设备、包装条件、贮存条件相适应； ３、人员操作面积和空间与生产相适应； ４、厂房设计要能达到防止食品污染及满足其他条件（如流水线、减少劳动强度、留有一定的原料存放面积、车辆通行等）的目的，从而保证食品质量。 （三）食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等13项设施。各食品行业的每项设施要求按卫生部制定的食品企业生产卫生规范执行。目前已颁布施行的食品企业生产卫生规范有： GB14881-94食品企业通用卫生规范 GB8950-88罐头厂卫生规范 GB8951-88白酒厂卫生规范 GB8952-88啤酒厂卫生规范 GB8953-88酱油厂卫生规范 GB8954-88食醋厂卫生规范 GB8955-88食用植物油厂卫生规范 GB8956-88蜜饯厂卫生规范 GB8957-88糕点厂卫生规范 GB12693-90乳品厂卫生规范 GB12694-90肉类加工厂卫生规范 GB12695-90饮料厂卫生规范 GB12696-90葡萄酒厂卫生规范 GB12697-90果酒厂卫生规范 GB12698-90黄酒厂卫生规范 GB13122-91面粉厂卫生规范 供操作人员消毒、更衣、盥洗的设施数量充足，用专用消毒设施，专用更衣间，盥洗水龙头的设置以尽量减少对手的污染为原则。采光通风充足，要采取安装帘、风幕、纱窗，防鼠网等防尘、防蝇、防鼠措施，污水排放口要加网防鼠，采用化学方法如毒饵诱杀老鼠，应避免交叉污染食品。垃圾废弃物存放要有密闭设施。 （四）设备布局和工艺流程应当合理，主要是指防止交叉污染。有以下三方面情况要加以注意： １、设备布局要求系列化，各生产环节按食品的制作程序进行；不得使后工序的产品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。 ２、各程序中的工具、用具皆应加以区别并有标志，不得混用，防止污染。 ３、各工序工作人员应固定，未进行消毒和更换工作服的人员，不得参加工作。 ４、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。 （五）餐具消毒指食具、饮具和接触直接入口食品的容器、用具的消毒，以期达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者相互传染，保证消费者安全的目的。 食具消毒方法，可采用物理或者化学方法。采用的洗涤剂、消毒剂及洗涤消毒剂应符合国家卫生要求按照GB14934-94食（饮）具消毒卫生标准进行评价，不符合国家卫生标准的也属违反此项规定。各种消毒后的餐饮具和盛放直接入口食品容器必须有专用保洁设施如保洁柜。还要有专人保管，职责明确。 （六）食品包装容器及食品用工具、设备见本法第五十四条定义。 食品包装容器、工具、设备的卫生要求如下： １、材料的卫生要求见本法第十二、十三条； ２、采用适宜的清洗消毒方法； ３、贮存过程中采取必要的防止污染的措施。 “运输工具”指各种车、船、飞行器等。 “条件”指食品贮存、运输和装卸过程中的环境条件。如场地、厂房、库房、地面、运输工具等。散装食品装卸过程是否毗邻有毒物质；场所、场地是否曾存放过有毒物质；车船运输食品是否同时也装运有毒物质，运输工具装运有毒有害物质后是否经过清洗或是否有铺垫物；输送管道是否经过消毒等都应包括在“条件”内。 （七）直接入口食品系指无须再加工处理即可食用的食品，其小包装是指最小单位的包装，包括附有标志的定型包装。散装食品售出时必须使用无毒清洁的包装材料包装。无毒、清洁的包装材料必须符合国家卫生标准及其卫生管理办法的规定，例如： GB4803-84食品包装用聚氯乙烯树脂卫生标准 GB9681-88食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9683-88复合食品包装袋卫生标准 GB9685-88食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准 GB9687-88食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688-88食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB9689-88食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB9690-88食品包装用三聚氢胺成型品卫生标准 GB9691-88食品包装用聚乙烯树脂卫生标准 GB9692-88食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准 GB9693-88食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB11680-89食品包装用原纸卫生标准 GB13113-91食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准 GB13114-91食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准 GB13115-91食品容器及包装材料用不饱和聚酯树酯及其玻璃钢制品卫生标准 GB13116-91食品容器及包装材料用聚碳酸酯树酯卫生标准 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品包装原纸卫生管理办法，等等。 （八）个人卫生指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，经常洗澡等。保持个人卫生，是生产经营人员必须遵守的卫生制度。 接触食品前必须洗手。生产经营人员在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗净。洗手必须按照规定的程序。洗手的目的是防止手对食品的污染。 在出售直接入口食品时，除将手洗净，还必须使用工具售货，货款分开。 工作服是指食品生产经营人员在食品生产经营过程中防止食品污染而穿戴的统一专用服装。浅色衣服易显出污垢。工作服必须定期更换，工作服的大小要能全部盖住内衣。夏季可穿短袖工作服。发帽要能裹住全部头发。直接接触食品的从业人员在食品生产经营过程中，工作人员不应带戒指、项链及涂指甲油等。销售时也应注意防止个人的物品落入食品，以致污染食品。工作时间内禁止吸烟。 当发现手指有破伤时，应注意包扎，并带橡胶手套防止污染食品。 （九）食品用水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准。城市为集中式给水，当食品企业自行给水（深井水）时，皆需符合生活饮用水卫生标准。农村食品企业用水应加强卫生管理，采取行之有效的饮水净化、消毒措施，保证给水合乎卫生要求。 （十）使用的洗涤剂、消毒剂、洗涤消毒剂必须符合国务院卫生行政部门制定的有关国家卫生标准并经卫生行政部门审验过的安全无毒和有效的产品。 本条还将食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在生产经营过程中的卫生要求授权于各省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会作出具体规定，这是考虑到各地发展水平不同，饮食习惯不同。如统一要求，则难以操作，但是各地的具体规定要依据本法，结合实际，切实可行。 第九条禁止生产经营下列食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其产品； （六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （七）掺假、掺杂、伪造，影响营养，卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （九）超过保质期限的； （十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的； （十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 【释义】本条是对生产经营食品的禁令性规定。 本条规定了12项内容，即12类食品属于禁止生产经营的食品。 （一）“腐败变质”一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌从而易于造成食物中毒。 “油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 “霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。 “生虫”应包括生蛆的食物。但在管理上粮食、干菜、干肉、干水产品的生虫，应与水果、蔬菜生虫加以区别。其中原料生虫与直接入口食品生虫在管理上应加以区别。生虫在感官上使人产生不良的感觉。 “混有异物”应依异物的性质、种类不同而定。如粮食中混有玻璃棉，应与一般砂砾区别，要根据对人体危害程度和能否识别选出而加以区别。 “其他感官性状异常”常指上述以外的腐败变质或污染的现象。 此类食品可能会对人体健康造成危害，对于所列举的变质情况，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定，即可采取相应的控制或处罚措施。 （二）有毒、有害物质包括以下几种情况： １、食品本身含有有毒物质（如河豚鱼、毒磨菇）。 ２、在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，鱼类产生组织胺）。 ３、含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 ４、“被有毒、有害物质污染”的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。 ５、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 以上食品皆需立即采取措施禁止生产、经营。已造成中毒者，或未弄清中毒原因的食物皆应禁止销售。 （三）致病性寄生虫、微生物为数很多，其中常见可以通过食物传播的多达20余种。 １、常见致病性寄生虫有：旋毛虫、猪绦虫、囊尾蚴（绵羊、猪、牛）、钩端螺旋体、肺吸虫等（见肉类卫生检验试行规程）。由于地区或饮食习惯不同而感染人的寄生虫，如姜片虫（水生植物）、弓形体（猪、牛、羊）、蛔虫卵（蔬菜）等等。 ２、致病性微生物主要有：肉类中的炭疽杆菌、口蹄疫病毒、布氏杆菌、破伤风杆菌、猪丹毒杆菌。 食品卫生标准中规定的肠道致病菌、致病性球菌，系指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、乙型链球菌。 ３、微生物毒素系指黄曲霉毒素B1等。 （四）肉类的兽医卫生检验，由国务院有关部门执行。凡上市的肉类，食品卫生监督部门应加强肉品卫生监督管理。未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品属于禁止生产经营的食品，食品卫生监督部门应依本条规定进行查处。 （五）“病死”指一切因病死亡的动物。 “毒死”指中毒死亡的鱼类及误食毒物、农药等而死亡的牲畜、禽、兽类（包括水源污染、药物及毒鱼等）。 “死因不明”是指在正常屠宰前已经死亡、死亡原因或时间不明的畜、禽等。对此类食品不能供食用。水产品中的甲鱼、鳝鱼、河蟹自然死亡的，亦属于禁止生产经营的范畴。 （六）本项与第八条第一款第六项相似，但第八条所指为各食品生产经营过程，而本条是对造成污染以后的食品禁止生产经营的规定，包括一切食品生产经营企业。 “包装”指任何盛放食品的装置、容器，包括盛装食品的袋、桶、篮子、盘子和各种类型密闭式或者敞开的容器。 （七）“掺假”是指食品中添加了廉价的或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 “掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入红砖沫等。 “伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。