鲜蛋的主要卫生问题是致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物污染；另一方面来自于泄殖腔、不洁的产蛋场所及运输、贮藏等各环节；此外，不正确的使用抗生素、激素等化学物品，可对禽蛋造成污染。