大米无论是煮粥还是做米饭时，在烹调前都需要进行淘洗，淘洗会造成营养素的损失，应注意尽量减少洗米的次数。有实验表明，大米经过淘洗2～3次后，硫胺素会损失30～60%；核黄素和烟酸可损失近25%；搓洗的次数越多，洗的水温越高或在水中泡的时间越长，营养素的损失就会越多。所以应避免大米过分的淘洗。 米饭在烹调加热的过程中维生素又会损失一部分，在城市目前多采用电饭煲和高压锅焖饭或用盆蒸饭，营养素损失相对较少。但在有的农村仍采用捞饭（将米煮的半熟捞出再蒸）的烹调方法，而米汤又弃之不食，这将加大维生素的损失。一般捞饭（弃米汤）可使硫胺素损失60～70%；核黄素损失50%；烟酸损失78～80%。 硫胺素和核黄素在酸性条件下较稳定，在碱性条件下极不稳定，易破坏，所以应杜绝煮粥时加碱。有人为了加快煮粥的速度并增加粘稠度及改善口感等，习惯在煮粥时加碱，这是最不可取的，应改变这种烹调习惯。