短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为肠源性紫绀或肠源性青紫病。 中毒原因： （1）摄入含有大量亚硝酸盐的食物 亚硝酸盐较硝酸盐的毒性大，摄入0.3-0.5g纯亚硝酸盐即可引起中毒，致死量为3g。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量相对较少，在贮存过程中一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就有显著增高；新腌制的蔬菜，在腌制2-4天亚硝酸盐含量增加，20天后又降至较低水平。 （2）在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜，如菠菜、小白菜。 预防： （1）妥善贮存蔬菜，防止腐烂，不要在短时间内集中吃大量叶类蔬菜，食剩的熟蔬菜不可在高温下存放长时间后再食用； （2）腌菜要腌透，至少要20天以上再吃； （3）搞好厨房卫生，特别是锅和容器必须洗刷干净，不饮用过夜温锅水等。