小麦在生长过程中，可能会被一种叫做镰刀菌的真菌污染。收割后保存不当，该菌可以在麦粒上继续生长、繁殖，并产生毒素，从而导致赤霉病麦。当人食用了用赤霉病麦面粉制成的各种面食，可引起食物中毒。赤霉病麦中所含的毒素比较耐热，一般烹调方法不能去毒。 中毒多发生在我国长江中、下游地区的麦收季节。人们吃了受病害的新麦或因误食库存病麦或霉麦而引起中毒。一般在食后半小时到2小时之间发病，主要表现为恶心、呕吐、头晕、头痛等，有时有醉酒似的欣快感，面部潮红，所以又有“醉谷病”之称。 注意鉴别：赤霉病麦粒在外表上与正常麦粒不同，皮发皱，呈灰白色，无光泽，颗粒不饱满，可出现浅粉红色和深粉红色，也有的形成红色斑点。 预防措施：最好在晴天进行麦收，抓紧晾晒收获后的小麦，防止霉变。由于赤霉病的麦粒比较轻，可用1∶18盐水漂去病变的麦粒。 去毒方法：将病麦与正常麦粒混合，使病麦粒比例降至3％～5％，能降低食物中毒的发生；由于病麦的毒素集中在麦粒外表层，所以将病麦磨成精白面，可明显降低毒素含量；发酵制醋或酱油，有较好地去毒效果。