新鲜的有色蔬菜和水果在防癌和抗癌中起重要作用。这是因为它们含有丰富的维生素C、胡萝卜素、木质素、纤维素等。
    维生素C是一种很强的抗氧化剂，能够阻断亚硝化反应以防止在体内形成亚硝胺致癌物，并增加氧化酶的活性，促进脂溶性的多环芳烃类物质的排泄，从而阻断其致癌作用；还能降低色氨酸的某些代谢产物，抑制体内胆固醇环氧化物的形成；杀灭某些致癌病毒，起到防止癌症发生的作用。
    还有一个重要机理在于增强机体的免疫功能，因为维生素C参与免疫球蛋白的合成，促进补体结合反应，加强体液免疫如促进T淋巴细胞和干扰素的生成。维生素C还可以抑制透明质酸酶的活性和增强成纤维细胞脯氨酰酶的活性，加速胶原纤维的合成，促进癌细胞团包膜的形成，这些对防止癌细胞的扩散和转移有组织作用。胡萝卜素也是一种抗氧化剂，在体内可转化为维生素A，后者是维持上皮细胞正常生长发育的重要因素，如果缺乏则上皮细胞生长异常，进一步发展为癌。有些食品中还有不被消化道消化的木质素和纤维素，它们可以吸附肠道的致癌物一同排出体外，减少致癌的危险性，如胡萝卜、菠菜、芹菜、韭菜、莴笋、芥菜、番茄、茄子、大椒、萝卜、苹果、杏、桃、草莓等。
    除上述一些食品含一般的抗癌物质外，还有一些食品含有特殊的抗癌物质，如：  
大蒜：
    含有特殊味道的大蒜素，用动物做实验，结果食大蒜的小鼠患结肠癌的发病率仅为对照组的1/3，认为这是可喜的苗头，起机理还在研究中，如果能应用于人体，则可以成为重要的抗癌武器。大蒜中还含有脂溶性的挥发油，他可以激活巨噬细胞一增加吞噬病毒的作用。这种挥发油还能抑制胃内硝酸盐还原菌的生长，从而减少了具有致癌作用的亚硝酸盐，这在防止胃癌的发生上有着重要意义。另外大蒜还有较多的微量元素硒，硒是公认的一种抗癌的诱发剂，可以抑制癌的发生和发展，有一个有趣的实验，把大蒜的有效万分附加在白细胞上，能使白细胞的抗癌能力提高 100 倍，日本试制出大蒜的抗癌疫苗，用豚鼠做实验，其结果达 100% 的抗癌效果。
    
芦笋：
    又名龙须菜，被誉为世界十大名菜之一，它不仅营养丰富，而且在防癌抗癌和抑制癌细胞转移上都有重要作用。芦笋中含有一种天冬酰胺酶的物质，它有较强的抗癌作用。芦笋还有抗白血病作用。芦笋要熟吃，且治疗不能中断，坚持到肿瘤消失为上，以新鲜的为好。
    
香菇：
    香菇可称得上是美味佳肴，不仅含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，更重要的是有较理想的抗癌作用，从中提炼出香菇多糖，已广泛应用于临床治疗消化道肿瘤（如食管癌、胃癌）和乳腺癌。由于化学药物配合还可以增加化学效力，起到推迟复发和和延长生命的作用。其机理在于香菇中含有一种能诱导产生干扰素的物质。干扰素是体内抑制病毒生长反之的重要物质。这种诱导剂还能刺激体内网状内皮系统以提高集体的免疫功能，这些都是抗癌防癌的因素。
    
猴头菌：
    喉头菌是产于我国东北、内蒙、河南等地的一种真菌，由于其形似猴头而得其名。目前一人工栽培成功。中药古籍记载有助于消化，利五脏的作用。性胃平和列为上品。它曾作为贡品献于慈禧太后享用。猴头菌营养丰富，含有多种氨基酸和必须氨基酸，还含有脂肪、糖、维生素、矿物质等，不仅有较高的使用价值，还有很好的药用价值。支撑的喉头菌片、喉头菌冲剂一广泛用于治疗慢性消化性溃疡病。而消化性溃疡有时常可成为癌前病变。更重要的是还有直接的抗癌作用，竟实验证明能抑制艾氏腹水癌细胞的 DNA 和 RNA 的合成，并组织胸腺嘧啶核苷酸和脲嘧啶核苷酸的渗入，从而达到抑制癌细胞的效果。喉头菌制剂已应用在临床治疗胃癌和食管癌和其他消化道肿瘤。
    
杏：
    除一般水果含有的维生素C和纤维素外，还含有一种新的特殊维生素P17，圆白菜中含量也多。句报道，斐济全国有62万人，竟无一例肿瘤患者，切寿命较长，故有“长寿之国”之称。这其中的奥秘竟分析与人们有吃杏干的习惯。美国用维生素P17治疗250例肿瘤患者，结果245例治愈，2例好转。可堪称一奇迹。我国也进一步实验，认为给药途径必须是静脉，不能口服，否则，经消化酶分解为氢氰酸会中毒，关于维生素P17的抗癌机理还在进一步研究中。
    
大枣：
    有天然维生素丸之称，尤其以维生素C最为丰富。具有健脾开胃，促进代谢、保护肝脏和增强免疫的作用。最近发现大枣中含有山楂酚，此种物质有很强的抑制癌细胞的作用，甚至此常用的化疗药物5- 氟脲嘧啶还强。还含有二磷酸腺苷，能使异常增殖的细胞趋于正常。这一点对防止癌细胞的生成有重要作用。经实验证明，家大枣喂养大鼠患消化道肿瘤发生率比对照组少50%左右。