胡萝卜在我国各地均有栽培，民间流传“十月萝卜小人参”的谚语。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素及维生素B₁ 、B₂  维生素C、D、E、K、膳食纤维及糖类、脂肪油、挥发油、钙、磷等营养成分。胡萝卜味甘，性平（生食偏凉）。归脾、肝、肺经。有健脾消食，补肝明目，清热解毒的作用。靓丽的颜色、甘甜的芳香、丰富的营养，早已成为人们餐桌上的保健食品。对于癌症患者的胃肠不适、食欲不振、饱闷气胀尤为适用。

自然界中的维生素A 主要来源于类胡萝卜素，胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，可在人体胃肠道转化成维生素A。临床试验显示，食入富含类胡萝卜素的水果、蔬菜最多的人群，患肺癌、口腔癌、胃癌、食管癌等癌症的可能性最小。在癌症高发区域的人群中，其血浆中的β—胡萝卜素含量很低。胡萝卜中的木质素，具有提高机体抗癌免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。胡萝卜的膳食纤维含量很高，可加强肠道的蠕动，有利于毒素排出，起到防癌作用。β—胡萝卜素是一种较强的抗氧化剂，能捕捉自由基，阻止生物膜上多不饱和脂肪酸的过氧化作用，可保护细胞免受损害。其在化学致癌的启动和促癌的两个阶段中均有抑制作用。因此，在餐桌上搭配一定量的胡萝卜，具有预防癌症的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。
  胡萝卜的食用方法很多，常作为配料食用如烧、炒、拌等烹制。

＜胡萝卜鱼肉煲＞ 胡萝卜100g、鱼片25g、瘦猪肉25g、陈皮5g、红枣2枚、调料适量。将胡萝卜洗净切块、鱼肉、瘦猪肉切片后，加其他食材放入锅中，大火煮沸后，小火煲30分钟，调味即可食用。起到增加优质蛋白、补养气血、行气健脾的作用。

＜胡萝卜牛肉丁＞ 胡萝卜、鲜豌豆、山药、甜玉米粒、酱牛肉各20g。将胡萝卜、去皮山药、酱牛肉切丁备用，炝锅后放入原料和少许高汤，煮熟调味即可。是一道色香味俱佳的菜肴，且增加膳食总热量。

＜爽口胡萝卜丝＞ 胡萝卜、莴笋、土豆各50g，洗净后去皮切丝。土豆丝煮熟过凉备用，胡萝卜丝、莴笋丝焯水，将三丝装盘，调入熟芝麻、调味橄榄油拌匀即可。既爽口开胃、又富有膳食纤维和维生素。

饮食中若不注意搭配，容易出现维生素A摄入不足，餐桌上常配胡萝卜，有利于膳食达到平衡，发挥胡萝卜的抗氧化、抗癌等作用。