中国人饮食习惯中常用的食用油主要有动物性油脂(如猪油、牛油、羊油、奶油等)和植物油(如菜籽油、豆油、麻油、花生油、玉米油等)。一般来说．常温下呈液体状态者为油，呈固体状态者为脂。
    动物油中含较多的饱和脂肪酸。食用过多会使血中胆固醇含量升高，而这正是促进动脉硬化形成的主要因素。所以冠心病患者应尽量不吃动物油脂。
    植物油中含有较高的不饱和脂肪酸，有降低血中胆固醇、防止动脉硬化形成和发展的作用。尽管植物油有降低胆固醇的作用，并不意味着可以不限量地食用。因为植物油被人体吸收后。为生命活动提供大量热能，而热能过剩就会被转化为脂肪，蓄积在身体的皮下组织。
    选择适合冠心病患者食用的植物油有许多学问，例如，菜籽油中含较高的芥子甙和芥酸，芥子甙可抑制动物生长，阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺不同程度地肥大。但是这种物质可以在加热的过程中挥发出去。所以吃菜籽油时一定要热透。花生油最大的问题是容易被黄曲霉菌、黄曲霉素污染，这是很强的致癌物质。所以建议冠心病患者要选择无杂质、无污染的精炼植物油。最适合冠心病患者食用的植物油是玉米胚芽油，因为它含有的不饱和脂肪酸是最好的。